Tout savoir sur l'andouillette, cette spécialité lyonnaise à découvrir

L'Histoire de l'andouillette de Lyon et des autres régions

Il n'existe aucune trace de la composition de l'andouillette antérieure au XIXe siècle. Les dictionnaires du XIXe siècle les décrivent simplement comme des "petites andouilles». De 1560 à aujourd'hui, de nombreuses versions de l'andouillette ont été proposées par les charcutiers. Les principales différences concernent les ingrédients de base utilisés comme le porc, le veau ou le mélange des deux. Le veau était très présent dans certaines régions françaises, comme le Cambrésis et le Lyonnais. Dans d'autres régions, le porc est la seule viande présente dans l'andouillette depuis plus d'un siècle : c'est le cas de l'andouillette de Troyes, qui est celle que l'on retrouve le plus souvent dans les commerces et les restaurants. Certaines andouillettes ont malheureusement disparu, comme les andouillettes de Villers-Cotterêts. Aujourd'hui, il reste seulement 4 types d'andouillettes en France : L’andouillette de Troyes et l’andouillette du Périgord, qui sont les seules à être composées uniquement de porc. L’andouillette de Cambrai, composée de fraise de veau L’andouillette de Chablis, constituée de tripes de porc et aromatisée avec des herbes et des escargots L'andouillette Beaujolaise, aussi appelée l’andouillette de Lyon, composée de fraise et/ou de panse de veau.

L'andouillette AAAAA

L'andouillette AAAAA est considérée comme une référence en matière de saucisse d'aloyau en France. C'est pour redorer l'image de l'andouillette que le diplôme de l’Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) a été créé. Cette dénomination vise à mettre en valeur les véritables andouillettes de qualité fabriquées selon la tradition. Aujourd'hui, environ 25 producteurs - industriels et artisanaux - sont titulaires du diplôme 5A.

Quelle viande est utilisée dans l'andouillette ?

Les andouillettes sont fabriquées avec plusieurs types de viandes (porc, veau…). Le boyau utilisé est entièrement naturel, et il n'y a donc pas de diamètre fixe pour la saucisse finale. L'andouillette est accompagnée de sel, de poivre et d'épices.

D'où vient l'odeur de l'andouillette ?

L'andouillette dégage une odeur très particulière. Mais tout comme le fromage, elle n'a pas le goût de son odeur ! Ce fumet musqué vient tout simplement de sa composition, amplifiée par les différentes épices et assaisonnements qu'ajoutent les charcutiers. Toutefois, l'andouillette de Lyon, fabriquée à base de fraise de veau, sent nettement moins fort que les andouillettes de Troyes ou l’andouille de Guéméné.

Où acheter la véritable andouillette de Lyon ?

La véritable andouillette de Lyon se trouve bien sûr dans les meilleures charcuteries lyonnaises, comme le Sirop de la rue, la charcuterie Bonnard ou encore aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Mais si vous n'avez pas la chance d'habiter la région lyonnaise, vous pouvez commander sur Léon Fargues vos andouillettes beaujolaises, au porc et à la panse de veau, ou vos andouillettes garnies sauce moutarde, qui ont été cuisinées comme dans les bouchons lyonnais.

Les différentes recettes d'andouillette de Lyon

L'andouillette garnie sauce moutarde

L'andouillette sauce moutarde à l'ancienne est une spécialité que l'on trouve dans les bouchons de Lyon. Elle est généralement servie avec des frites et une salade verte. Vous pouvez servir les andouillettes avec leur peau et laisser chaque convive l'enlever dans son assiette ou vous pouvez l'enlever avant de servir.

L'andouillette de Lyon au vin blanc

L’andouillette Beaujolaise à la panse de veau est un incontournable de la gastronomie lyonnaise. Délicatement relevée avec une sauce au vin blanc, l’andouillette Beaujolaise est un plat réconfortant qui peut être servi avec un écrasé de pommes de terre ou des frites. Il existe plusieurs recettes autour de l’andouillette au vin blanc, mais rares sont celles qui respectent vraiment la tradition. Découvrez chez Léon Fargues la véritable andouillette Beaujolaise, que vous pourrez cuisiner selon la méthode traditionnelle

Le délice à l'andouillette au vin blanc du Beaujolais

L’andouillette se décline en de nombreuses recettes. Découvrez aujourd’hui cette terrine à l’andouillette et au vin blanc du Beaujolais. Idéale pour découvrir le goût de l’andouillette ou pour proposer une entrée originale dans son menu, ce délice à l’andouillette se déguste en toute occasion ! Produit LF

Le gratin à l'andouillette de Lyon

Le gratin d'andouillettes est un incontournable de la gastronomie lyonnaise. Ce plat réconfortant et généreux contient des ingrédients simples mais fait mouche à coup sûr ! Pour cuisiner un gratin à l’andouillette, rien de plus simple ! Ingrédients 4 andouillettes beaujolaises Léon Fargues 2 échalotes 1 petit blanc de poireau 25 cl de fond de veau 25 cl de Beaujolais blanc 2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 15cl de crème fraîche Préparation Faites fondre les échalotes avec le blanc de poireau dans du beurre, puis ajoutez le fond de veau, le vin blanc et la moutarde. Laissez réduire environ 30 minutes en remuant de temps en temps pour que la sauce n’accroche pas. Ajoutez la crème fraîche au dernier moment. Retirez l’enveloppe des andouillettes et déposez-les sur la préparation d’échalotes et de blanc de poireau. Versez de la chapelure sur la viande et lancez la cuisson du four pendant 30 minutes à 180°C.

Quel légume pour accompagner l'andouillette ?

Quel accompagnement pour l’andouillette ? La pomme de terre est l’accompagnement classique de l’andouillette. Elle peut être sous forme de frites, de purée ou même de gratin dauphinois. Vous pouvez également accompagner votre andouillette de Lyon avec un gratin de pâtes avec de la béchamel ou des pâtes à la provençale, à la tomate et aux herbes, qui constituent également un excellent accompagnement pour les andouillettes. L’andouillette s’accompagne aussi de riz et de légumes comme la carotte braisée, la courgette au curry ou la ratatouille. Vous pouvez aussi profiter de ce délicieux plat du terroir pour servir des légumes oubliés comme le panais qui apporte une petite note sucrée.

Quel vin avec l'andouillette de Lyon ?

L'andouillette se déguste avec un vin blanc sec. Vous pouvez opter pour un champagne blanc pétillant, un Bourgogne Blanc Aligoté, un Chablis blanc, un Mâcon Blanc Villages, un Petit Chablis Blanc ou un Pouilly Blanc Fuissé.

Comment conserver l'andouillette de Lyon?

Nos andouillettes beaujolaises se conservent au réfrigérateur jusqu’à 25 jours après leur date de fabrication. Quant à nos andouillettes garnies sauce moutarde, elles se conservent plusieurs mois avant ouverture !

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