Une situation géographique privilégiée

Depuis toujours, Lyon est située dans une région propice à la conception et à la découverte de nouvelles saveurs. Curnonsky, un critique culinaire du 20ème siècle, le décrit d’ailleurs très bien : “La boucherie tire ses bêtes à cornes du Charolais, ses moutons de l’Auvergne et de la Loire, où leur chair est ferme et parfumée, les volailles viennent de la Bresse, le beurre et le lait du Dauphiné et du Bugey, les carpes des Dombes, les brochets de l’Ain, les truites des vallées des Alpes, les truffes de Valréas et du Ventoux, les champignons du Valromey, enfin, la vallée du Rhône lui apporte tout le cortège de ses excellents fruits et de ses légumes choisis (…). La bonne fée a bien fait les choses, qui s’est jadis penchée sur le berceau de la naissante Lugdunum”.

Sa localisation privilégiée permet à la ville d’organiser, au Moyen-Age et à la Renaissance, d’immenses foires plusieurs fois par an. Lors de ces grands marchés, des producteurs de toutes les régions de France mais aussi d’Italie vendent des produits de qualité, qui ont sûrement participé à la renommée de la ville. Au 16ème siècle, Rabelais ce serait d’ailleurs inspiré de ces foires et de la gastronomie lyonnaises de l’époque pour écrire ses romans « Pantagruel » et « Gargantua ».

En 1837 un autre écrivain, Stendhal, vante les mérites de la cuisine locale : “Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement.” Ainsi, depuis toujours, des témoignages font l’éloge de la cuisine lyonnaise. 

L'origine de la renommée

Mais la renommée de Lyon en tant que capitale de la gastronomie date de 1935, lorsque le critique culinaire Curnonsky, surnommé « le prince des gastronomes », proclame « Lyon Capitale Mondiale de la Gastronomie ». Il écrira d’ailleurs un livre consacré à ce sujet. Pour lui, la cuisine lyonnaise « ne pose pas, elle ne sacrifie pas à la facile éloquence. Elle atteint, tout naturellement et comme sans effort, ce degré suprême de l’Art : la simplicité. »

Les Mères lyonnaises

Cette simplicité se retrouve dans la cuisine des Mères lyonnaises. Entre le 18ème et le 20ème siècle, ces femmes, souvent de fort caractère et fines cuisinières, ouvrirent des restaurants et des guinguettes renommés. Avant cela, la plupart travaillait pour des familles bourgeoises et testaient de nouvelles recettes qu’elles consignaient dans des livres. Mais lorsque la guerre arriva, elles furent renvoyées de ces familles et se mirent alors à leurs comptes en ouvrant leurs propres restaurants. Elles y proposaient souvent le même menu durant toute la semaine, issu de produits simples et de qualité. Bien qu’au début leurs plats étaient populaires et généreux, leur cuisine devint plus raffinée avec le temps. Elles arrivaient à concilier bonne cuisine et prix abordables et devinrent très vite indétrônables aux yeux des gourmets lyonnais. 

La Mère Guy est considérée comme la 1ère Mère lyonnaise. Dans les années 1820, elle reprit la guinguette de sa grand-mère, installée au confluent du Rhône et de la Saône depuis 1759. De son ouverture à sa fermeture, cette guinguette a eu pour spécialité la « Matelote d’anguilles », un plat à base d’anguilles coupées en morceaux et cuisinées au vin rouge…

Il y a aussi la Mère Fillioux, « l'impératrice des mères lyonnaises ». Elle ouvrit un restaurant avec son mari, à la fin du 19ème siècle, qu’elle tiendra pendant 30 ans. Dans ce lieu, le menu unique n’a jamais changé du vivant de la patronne : potage velouté aux truffes, volaille demi-deuil (un plat qu’elle a elle-même créé), quenelle au gratin, fonds d’artichauts au foie gras et glace praline, le tout accompagné de Beaujolais ou de Châteauneuf-du-Pape.

Enfin, la Mère la plus connue (et reconnue) est la Mère Brazier, qui a ouvert son premier restaurant en 1921. Celui-ci devint très vite la cantine du maire de la ville, Edouard Herriot. En 1933, la Mère Brazier fut même la première femme à obtenir 3 étoiles pour son restaurant au Guide Michelin !

Les bouchons lyonnais

Les mères lyonnaises ont ouvert la voie à une cuisine simple et traditionnelle, qu’on retrouve aussi dans les « bouchons ». Ces restaurants typiquement lyonnais proposent des plats simples composés essentiellement de cochonnaille. Une carte typique de bouchon lyonnais contient de la rosette, des grattons, des quenelles, un gratin de cardons à la moelle ou encore des fromages locaux. Ces plats sont souvent accompagnés de Côte du Rhône, servi en pot comme il est de tradition à Lyon. 

A l’origine, les bouchons étaient des lieux fréquentés par les ouvriers de la soie : les « Canuts ». Ces derniers avaient l’habitude de prendre une pause pour se restaurer en milieu de matinée, lors desquelles ils « mâchonnaient ». Ces en-cas sont appelés les « Mâchons » et se prenaient en-dehors des restaurants traditionnels. C’est ainsi que sont apparus les premiers bouchons. 

Convivialité et simplicité sont les maîtres mots d’un bouchon lyonnais. D’ailleurs on retrouve cette ambiance jusque dans la décoration : comptoir, nappes à carreaux blancs et rouges, mobilier en bois, tables collées les unes aux autres, casseroles en cuivre et ustensiles de cuisine suspendus… Du décor à l’assiette, manger dans un bouchon est une expérience haute en saveurs !

La gastronomie lyonnaise aujourd’hui

Aujourd’hui encore la cuisine a une place prépondérante dans la vie des lyonnais.

Certains restaurants des Mères ont été repris et leurs cartes remises au goût du jour tout en gardant les plats qui ont fait leurs renommées. C’est par exemple le cas du restaurant de la Mère Brazier qui sert aujourd’hui encore sa volaille de Bresse demi-deuil. 

Depuis 1936, il existe à Lyon une confrérie de chefs étoilés et de jeunes cuisiniers talentueux appelée « Les Toques Lyonnaises ». Leur objectif est de perpétuer l’héritage culinaire lyonnais. Ils sont les porte-paroles de la gastronomie lyonnaise et défendent les traditions comme celle du mâchon, des Mères, des bouchons, des Halles de Lyon, des grands chefs étoilés…

Enfin, le plus connu des représentants des chefs lyonnais est sans doute Paul Bocuse, désigné « Cuisinier du siècle » par Gault-Millau en 1989. En 1946, il s’initie à la cuisine lyonnaise chez la Mère Brazier. Il suivra d’ailleurs son exemple en ouvrant un restaurant qui obtiendra 3 étoiles et qu’il gardera durant 53 ans. Paul Bocuse a réussi à ancrer à notre époque la renommée de Lyon en tant que Capitale mondiale de la gastronomie…