Liste et Origine des spécialités de Lyon

Située entre 2 fleuves, le Rhône et la Saône, Lyon est riche de trésors architecturaux, culturels et gastronomiques. Inscrite depuis 1998 au patrimoine mondial de l’UNESCO, la ville lumière et capitale de la gastronomie offre de magnifiques balades. Déambuler de la place Bellecour à la colline de Fourvière en passant par le quartier historique du Vieux Lyon et ses Traboules.
Admirer les toits de Lyon et la colline de la Croix Rousse du parvis de la basilique. Flâner sur les quais du Rhône ou de Saône. Parcourir la presqu’île et ses merveilleux monuments. Faire une pause au parc de la tête d’Or.
Et finir par l’incontournable bouchon lyonnais… Voilà comment découvrir notre magnifique ville de Lyon !

La charcuterie Lyonnaise : l'une des meilleures de France !

Le pâté en croûte : une nouvelle tradition lyonnaise

Le pâté en croûte existe depuis des siècles mais c'est depuis peu qu'il est devenu une spécialité de Lyon. Les grands chefs de Lyon l'ont en effet revisité et lui ont redonné toutes ses lettres noblesses en lui ajoutant du foie gras, de la truffe, des noisettes ou encore une croûte délicatement feuilletée ainsi qu'une gelée dorée exquise.

Le pâté de tête, aussi surprenant que délicieux

Cuisiné avec la tête entière du cochon et quelques condiments, le pâté de tête n'en est pas moins l'un des pâtés les plus savoureux. On le retrouve particulièrement dans les restaurants Lyonnais, qui le nomment parfois "fromage de tête", même s'il est fabriqué avec de la viande. Le pâté de tête se sert en tranche, accompagné d'une salade et d'une tranche de pain frais. Légèrement gélatineux et riche en saveurs, il trouve également sa place sur les tables de fêtes.

Le boudin blanc : un plat festif qu'on retrouve sur les plus grandes tables de Lyon

Le boudin blanc est incomparable au boudin noir. Le boudin noir est cuisiné à base de sang tandis que le boudin blanc est composé de viande blanche, de mie de pain, de lait et d'épices. Les grands chefs Lyonnais sont parvenus à le sublimer au fil des ans pour en faire aujourd'hui un véritable délice gastronomique. Le boudin blanc se mange froid ou chaud en toute occasion.

L’andouillette lyonnaise : une recette qui prend aux tripes !

L'andouillette n'est en rien une saucisse comme sa forme pourrait le laisser présager. Elle est composée de tripes de porc et parfois de veau. Ce plat du Moyen-Âge est une institution à Lyon. Elle se décline en différentes recettes et se sert avec de multiples sauces (plus souvent les échalotes). L'andouillette se cuit généralement au four, au barbecue ou au court bouillon avec des aromates.

Le jésus de Lyon

Ce gros saucisson sec de Lyon pèse en général entre 500g et 1kg. Il est affiné plusieurs semaine pour obtenir une forme de poire très particulière. Il se mange aussi bien en apéritif qu'en entrée.

Le saucisson brioché

L'une des spécialités de Lyon les plus emblématiques est sans nul doute la saucisse briochée que l'on retrouve aussi avec des pistaches, alors appelée "saucisson pistaché de Lyon". Ce met légendaire se déguste souvent durant les fêtes de fin d'année. Sa recette est pourtant relativement simple. Il s'agit d'une saucisse placée dans une pâte à brioche et cuite. Elle peut être servie froide ou chaude accompagnée d'une salade.

La rosette de Lyon

Cette délicieuse saucisse sèche d'origine paysanne a depuis longtemps conquis des territoires bien au-delà de la région lyonnaise. La rosette de Lyon est entièrement composée de viande de porc, de graisse de lard, d'épices et de pointes d'ail. Elle se déguste à la tranche à l'apéritif, en entrée ou même cuisinée en repas. Pour accompagner la véritable rosette de Lyon, rien ne vaut quelques tranches de pain et du fromage.

Le tablier de sapeur

Les tripes et les abats sont très présents dans la gastronomie lyonnaise. Preuve en est avec cette spécialité lyonnaise typique composée de gras double mariné au vin blanc et cuit dans un bouillon juste avant d'être pané.

Les spécialités lyonnaises sucrées

Le coussin de Lyon

Inventée en 1960 par le chocolatier Voisin, cette célèbre confiserie sucrée a la forme d'un petit oreiller moelleux, en référence aux manufactures historiques de soie de Lyon. Le coussin de Lyon est composé d'une succulente pâte d'amande croustillante sur laquelle scintillent des minuscules grains de sucre. À l'intérieur, on retrouve un océan de tendresse avec une ganache au chocolat mousseux aromatisé au curaçao qui apporte une profondeur aromatique.

Les Bugnes de Lyon

Traditionnellement servies à l'occasion de Mardi Gras, les bugnes lyonnaises sont de petits beignets jaunes, plats et croustillants : de véritables stars dans la ville des Lumières ! Ils sont fabriqués à partir de farine, d'œufs, de beurre, de sucre et de fleur d'oranger.

Les pralines roses lyonnaises

Difficile de s'arrêter lorsqu'on goûte aux pralines lyonnaises. Cette spécialité du XIXe siècle est en effet une confiserie incontournable de la région. Elle se compose d'une amande ou d'une noisette enrobée de sucre caramélisé teinté en rose. Cette petite confiserie croquante doit sa réputation à la célèbre brioche à la praline qui en est recouverte.

Les spécialités lyonnaises salées

Le Saint Marcellin

Fleuron de la gastronomie lyonnaise, le Saint-Marcellin est un fromage au lait de vache, à la fois doux et crémeux. Le Saint-Marcellin a la particularité de pouvoir être consommé à tous les stades d'affinage. Généralement présent sur les plateaux de fromages, il n'est pas rare que le Saint-Marcellin soit ajouté pour donner une saveur crémeuse aux sauces.

Les quenelles de Lyon

Les quenelles sont l'emblème de la gastronomie lyonnaise. Ces petites bouchées allongées réalisées à partir de pâte à farine, de chapelure et de pâte à choux peuvent être préparées de différentes façons. On retrouve les quenelles, accompagnées de la fameuse sauce Nantua à base de beurre d'écrevisse, les quenelles à la volaille ou au veau ou tout simplement avec un peu de béchamel et quelques champignons.

L’Histoire de la gastronomie Lyonnaise

Une situation géographique privilégiée

Depuis toujours, Lyon est située dans une région propice à la conception et à la découverte de nouvelles saveurs. Curnonsky, un critique culinaire du 20ème siècle, le décrit d’ailleurs très bien : “La boucherie tire ses bêtes à cornes du Charolais, ses moutons de l’Auvergne et de la Loire, où leur chair est ferme et parfumée, les volailles viennent de la Bresse, le beurre et le lait du Dauphiné et du Bugey, les carpes des Dombes, les brochets de l’Ain, les truites des vallées des Alpes, les truffes de Valréas et du Ventoux, les champignons du Valromey, enfin, la vallée du Rhône lui apporte tout le cortège de ses excellents fruits et de ses légumes choisis (…). La bonne fée a bien fait les choses, qui s’est jadis penchée sur le berceau de la naissante Lugdunum”. Sa localisation privilégiée permet à la ville d’organiser, au Moyen-Age et à la Renaissance, d’immenses foires plusieurs fois par an. Lors de ces grands marchés, des producteurs de toutes les régions de France mais aussi d’Italie vendent des produits de qualité, qui ont sûrement participé à la renommée de la ville. Au 16ème siècle, Rabelais ce serait d’ailleurs inspiré de ces foires et de la gastronomie lyonnaises de l’époque pour écrire ses romans « Pantagruel » et « Gargantua ». En 1837 un autre écrivain, Stendhal, vante les mérites de la cuisine locale : “Je ne connais qu’une chose que l’on fasse très bien à Lyon, on y mange admirablement.” Ainsi, depuis toujours, des témoignages font l’éloge de la cuisine lyonnaise.

L'origine de la renommée de la gastronomie de Lyon

Mais la renommée des produits du terroir de Lyon en tant que capitale de la gastronomie date de 1935, lorsque le critique culinaire Curnonsky, surnommé « le prince des gastronomes », proclame « Lyon Capitale Mondiale de la Gastronomie ». Il écrira d’ailleurs un livre consacré à ce sujet. Pour lui, la cuisine lyonnaise « ne pose pas, elle ne sacrifie pas à la facile éloquence. Elle atteint, tout naturellement et comme sans effort, ce degré suprême de l’Art : la simplicité. »

Les Mères lyonnaises

Cette simplicité se retrouve dans la cuisine des Mères lyonnaises. Entre le 18ème et le 20ème siècle, ces femmes, souvent de fort caractère et fines cuisinières, ouvrirent des restaurants et des guinguettes renommés. Avant cela, la plupart travaillait pour des familles bourgeoises et testaient de nouvelles recettes qu’elles consignaient dans des livres. Mais lorsque la guerre arriva, elles furent renvoyées de ces familles et se mirent alors à leurs comptes en ouvrant leurs propres restaurants. Elles y proposaient souvent le même menu durant toute la semaine, issu de produits simples et de qualité. Bien qu’au début leurs plats étaient populaires et généreux, leur cuisine devint plus raffinée avec le temps. Elles arrivaient à concilier bonne cuisine et prix abordables et devinrent très vite indétrônables aux yeux des gourmets lyonnais. La Mère Guy est considérée comme la 1ère Mère lyonnaise. Dans les années 1820, elle reprit la guinguette de sa grand-mère, installée au confluent du Rhône et de la Saône depuis 1759. De son ouverture à sa fermeture, cette guinguette a eu pour spécialité la « Matelote d’anguilles », un plat à base d’anguilles coupées en morceaux et cuisinées au vin rouge… Il y a aussi la Mère Fillioux, « l'impératrice des mères lyonnaises ». Elle ouvrit un restaurant avec son mari, à la fin du 19ème siècle, qu’elle tiendra pendant 30 ans. Dans ce lieu, le menu unique n’a jamais changé du vivant de la patronne : potage velouté aux truffes, volaille demi-deuil (un plat qu’elle a elle-même créé), quenelle au gratin, fonds d’artichauts au foie gras et glace , le tout accompagné de Beaujolais ou de Châteauneuf-du-Pape. Enfin, la Mère la plus connue (et reconnue) est la Mère Brazier, qui a ouvert son premier restaurant en 1921. Celui-ci devint très vite la cantine du maire de la ville, Edouard Herriot. En 1933, la Mère Brazier fut même la première femme à obtenir 3 étoiles pour son restaurant au Guide Michelin !

Les bouchons lyonnais

Les mères lyonnaises ont ouvert la voie à une cuisine simple et traditionnelle, qu’on retrouve aussi dans les « bouchons ». Ces restaurants typiquement lyonnais proposent des plats simples composés essentiellement de cochonnailles. Une carte typique de bouchon lyonnais contient de la rosette, des grattons, des quenelles, un gratin de cardons à la moelle ou encore des fromages locaux. Ces plats sont souvent accompagnés de Côte du Rhône, servi en pot comme il est de tradition à Lyon. A l’origine, les bouchons étaient des lieux fréquentés par les ouvriers de la soie : les « Canuts ». Ces derniers avaient l’habitude de prendre une pause pour se restaurer en milieu de matinée, lors desquelles ils « mâchonnaient ». Ces en-cas sont appelés les « Mâchons » et se prenaient en-dehors des restaurants traditionnels. C’est ainsi que sont apparus les premiers bouchons. Convivialité et simplicité sont les maîtres mots d’un bouchon lyonnais. D’ailleurs on retrouve cette ambiance jusque dans la décoration : comptoir, nappes à carreaux blancs et rouges, mobilier en bois, tables collées les unes aux autres, casseroles en cuivre et ustensiles de cuisine suspendus… Du décor à l’assiette, manger dans un bouchon est une expérience haute en saveurs ! La gastronomie lyonnaise aujourd’hui Aujourd’hui encore la cuisine a une place prépondérante dans la vie des lyonnais. Certains restaurants des Mères ont été repris et leurs cartes remises au goût du jour tout en gardant les plats qui ont fait leurs renommées. C’est par exemple le cas du restaurant de la Mère Brazier qui sert aujourd’hui encore sa volaille de Bresse demi-deuil. Depuis 1936, il existe à Lyon une confrérie de chefs étoilés et de jeunes cuisiniers talentueux appelée « Les Toques Lyonnaises ». Leur objectif est de perpétuer l’héritage culinaire lyonnais. Ils sont les porte-paroles de la gastronomie lyonnaise et défendent les traditions comme celle du mâchon, des Mères, des bouchons, des Halles de Lyon, des grands chefs étoilés… Enfin, le plus connu des représentants des chefs lyonnais est sans doute Paul Bocuse, désigné « Cuisinier du siècle » par Gault-Millau en 1989. En 1946, il s’initie à la cuisine lyonnaise chez la Mère Brazier. Il suivra d’ailleurs son exemple en ouvrant un restaurant qui obtiendra 3 étoiles et qu’il gardera durant 53 ans. Paul Bocuse a réussi à ancrer à notre époque la renommée de Lyon en tant que Capitale mondiale de la gastronomie…