Le Foie gras est un mets incontournable des tables de Fêtes des Français. D’ailleurs, saviez-vous que pour 95% des Français le foie gras est un produit festif, à partager et traditionnel ? Tout ce qui caractérise les fêtes de fin d’année ! Alors si vous voulez vous faire plaisir à table, que ce soient les fêtes de fin d’années ou non, je vous donne quelques conseils pour vous aider à faire votre choix…

L'origine

Français ! Le Foie Gras étant une spécialité culinaire française et un produit du terroir par excellence, choisissez-le Origine France pour respecter la tradition.

Et il n'y a pas de mystère, pour faire un bon foie gras, il faut une matière première de grande qualité. Les deux régions auxquelles j'accorde ma confiance sont le Sud-Ouest et l'Alsace. Et bien que ces deux régions soient reconnues pour leurs foies gras dans le monde entier, elles se différencient par leurs recettes et leurs savoir-faire, qui reflètent la richesse de notre patrimoine gastronomique. 

Le Sud-Ouest regroupe la majorité de la production française de foies gras. D’ailleurs depuis le 19ème siècle, dans de nombreuses villes du Sud-Ouest on peut se rendre aux « Marchés au Gras ». Ces marchés font partie de la culture gastronomique landaise. On peut y acheter tous les produits qui font la renommée de la gastronomie de cette région auprès des producteurs locaux : confits, magrets... et bien-sûr les fameux foies gras de canard.

Mais l’Alsace a aussi beaucoup contribué à la réputation internationale du foie gras français. Au 19ème siècle, Strasbourg était même considérée comme la capitale du Foie gras ! Les recettes alsaciennes sont assez typiques, avec par exemple une forte présence des foies gras aux épices ou encore la coutume de déguster son foie gras sur des toasts en pains d’épices pour relever le goût.

De l'oie ou bien du canard ?

Le foie gras est issu des palmipèdes gras, qui sont les canards et les oies. Après des années de déclin, l'oie ne représente plus qu'une toute petite partie de l'élevage, avec seulement 5% de la production. Les 95% restants sont issus de canard, un foie gras indétrônable sur les tables des Français. Et si vous vous posiez la question, il y a bien une différence entre ces deux mets.

Le foie gras d’oie est plus rosé que le foie gras de canard. Au goût il est doux au palais et délicat. Très subtil, presque discret, il est très apprécié des gastronomes. Sa production est particulièrement localisée en Alsace. 

Le foie gras de canard est le plus consommé, avec un goût plus rustique et plus franc. Il est aujourd’hui la norme en gastronomie et particulièrement sur les tables de fêtes. En 2016 il a d’ailleurs été reconnu comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ». 

Bloc de foie gras ou Foie gras entier ?

Bloc de foie gras ou foie gras entier, quelle est la différence ? 

Le bloc est produit à partir de plusieurs foies gras, du sel, du poivre et parfois de l’Armagnac, travaillés ensemble mécaniquement. On obtient alors une émulsion à la texture totalement homogène, idéale pour toaster à l’apéritif ou à ajouter dans une recette de cuisine. Le bloc permet aussi d’avoir des conditionnements plus ou moins grand, adaptés à toutes les envies !

Quant au foie gras entier, il est constitué d'un seul lobe de foie gras extra frais, déveiné et simplement salé et poivré. C’est la recette la plus traditionnelle, préparée aujourd'hui comme il y a 100 ans. Son goût est plus corsé que le bloc et il convient parfaitement en entrée. 

Alors bloc ou foie gras entier, tout reste affaire de goût !

Conserve ou mi-cuit ?

Les choses se compliquent un peu ! Deux paramètres vont permettre de différencier ces deux types de foies gras : la cuisson et la conservation.

Le foie gras mi-cuit est cuit à cœur, à basse température. Ce qui lui permet de mieux développer ses arômes, de gagner en onctuosité et lui donne un aspect plus rosé. On obtient alors un produit qui doit être conservé au frais jusqu’à une date de consommation maximale assez courte. 

Pour le foie gras en conserve, cela se passe différent. En effet, le foie gras va être cuit à 110°C pour être stérilisé, ce qui lui permettra d’être conservé plus longtemps même sans être au frais. Par contre son goût sera moins prononcé et il sera moins onctueux qu’un foie gras mi-cuit.

Ces deux foies gras ont donc chacun leurs avantages et inconvénients, à vous de choisir celui qui vous convient !

Ma conclusion pour bien choisir son foie gras

Pour l'apéritif le bloc de foie gras de canard sera idéal : il satisfait à coup sûr les amateurs occasionnels et reste plus économique. Mais si vous voulez épater un gourmet ou réaliser une entrée digne des grands chefs, servez un foie gras entier de canard en bocal ou, encore mieux, un foie gras de canard entier mi-cuit.