Pour les fêtes de fin d'année, ou n'importe quelle bonne occasion de se faire plaisir à table, pas question de se tromper. Avant de faire votre choix, voici quelques conseils…

L'origine

Il n'y a pas de mystère, pour faire un bon foie gras, il faut une matière première impeccable. Les deux régions auxquelles j'accorde ma confiance sont le Sud-Ouest et l'Alsace. Ces deux régions ont toutefois des recettes et un savoir faire très différents, qui reflètent parfaitement la richesse de notre patrimoine gastronomique.

Après, tout est affaire de goût mais sachez que la recette alsacienne, dite « aux 13 épices » se caractérise par un goût plus typé, également très apprécié.

De l'oie ou bien du canard ?

Après des années de déclin, l'oie ne représente plus qu'une toute petite partie de l'élevage de palmipèdes « gras ». Son goût est très subtil, presque discret. Le canard n'a pas pris le dessus par hasard : son goût est plus franc, et il est aujourd'hui la norme en gastronomie.

Bloc de foie gras ou Foie gras entier ?

Si tout reste affaire de goût, disons que le foie gras entier est la recette la plus traditionnelle. Préparé aujourd'hui comme il y a 100 ans, chaque bocal reçoit tout ou partie du foie d'un seul animal avant d'être simplement salé et poivré. Son goût est corsé et il convient parfaitement en entrée. Le bloc est quant à lui issu du mélange de plusieurs foies cuisinés ensemble. C'est le choix idéal en toasts à l'apéritif, ou pourquoi pas en entrée de fête.

Conserve ou mi-cuit ?

Les choses se compliquent un peu ! Disons simplement qu'un foie gras mi-cuit est une semi-conserve, c'est à dire un foie qui a subi une cuisson à une température moins élevée, respectant mieux ses arômes (mais nécessitant de le conserver au réfrigérateur)… Plus moelleux, plus goûteux aussi, c'est le foie gras des connaisseurs !

Et pour votre prochaine dégustation !

Commencez à l'apéritif par le bloc de foie gras de canard : il satisfait à coup sûr les amateurs occasionnels et reste plus économique. Si vous voulez épater un gourmet, servez un foie gras entier de canard en bocal, et encore mieux un foie gras de canard entier mi-cuit.

Et si vous aimez l'originalité, laissez-vous tenter par ma recette de bloc de foie gras à la compotée de figues. C'est un vrai coup de cœur, comme je les aime !