Tout savoir sur le véritable saucisson de Lyon à cuire, l’une des meilleures charcuteries de France
Origine, fabrication et composition du saucisson à cuire Lyonnais
Origine du saucisson à cuire de Lyon
Faisant écho aux charcuteries répertoriées au XVIe siècle par Charles Estienne, le Grand d'Aussy signale en 1782 quelques charcuteries et note que "le saucisson de Lyon et le cervelas de Milan ont une grande réputation". Mais ce n'est qu'au XVIIIe siècle que le saucisson pistaché de Lyon arrive parmi les meilleures charcuteries de France, après le succès du saucisson dit de Boulogne qui a fait l'unanimité au XVIIIe siècle. En 1607, sa composition était différente. Il s'agissait d'un saucisson composé d'un mélange de viande de porc et de bœuf assaisonné de safran, de poivre, de noix de muscade, de clou de girofle, d'anis et de fenouil. Le saucisson de Lyon était alors très fort en goût, pour satisfaire les papilles de l'époque. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, le goût pour les saveurs exotiques décline au profit de condiments comme l'ail. Comme le saucisson de Boulogne, le saucisson de Lyon est toujours composé de porc et de bœuf mais vendu avec et sans ail. Une nouvelle recette de saucisson lyonnais a été créée en 1839. Il s'agissait d'une farce de bœuf et de porc agrémentée de morceaux de lard en dés, le tout assaisonné de poivre en grains et parfois d'ail et d'échalotes. Diverses interprétations ont été faites par la suite, qui ont vu cette saucisse fabriquée exclusivement avec du porc. Vincent Fanton, des Salaisons Fanton, l'un des derniers fabricants de véritable saucisson lyonnais, rappelle que le saucisson lyonnais est avant tout un mélange de viandes, et que la viande de bœuf apporte en partie son goût très particulier à la saucisse.
Où acheter le véritable saucisson de Lyon ?
Il existe d'excellentes adresses à Lyon dans lesquelles il est possible d'acheter le véritable saucisson lyonnais. On pense notamment à la Maison Cellerier, à la charcuterie Sibilia ou aux Halles de Paul Bocuse et de l'Hôtel-Dieu. Mais si vous n'avez pas la chance d'habiter à Lyon, vous pouvez commander en ligne votre saucisson à cuire chez Léon Fargues. Nous vous proposons des saucissons de Lyon à cuire préparés selon la recette traditionnelle.
Comment cuire le saucisson de Lyon ?
Il existe plusieurs façons pour cuire ou réchauffer un saucisson de Lyon. Découvrez ci-dessous les différentes méthodes de cuisson pour réussir votre saucisson de Lyon.
Le temps de cuisson du saucisson à cuire de Lyon
Le temps de cuisson du saucisson de Lyon dépend de la méthode que vous aurez choisie, il avoisine les 30 à 45 minutes.
Comment savoir si le saucisson est cuit ?
Un saucisson suffisamment cuit change de couleur jusqu'à son cœur. Pour en être sûr(e), découpez une fine tranche et vérifiez que sa couleur est bien uniforme.
Le saucisson à cuire de Lyon à la vapeur ou cocotte minute
Vous pouvez cuire votre saucisson de Lyon soit dans un cuit-vapeur, soit à la cocotte minute pendant environ 20 minutes. Nous vous conseillons néanmoins de passer votre plat au four quelques minutes avant de le servir afin de rendre la peau du saucisson moins élastique.
Le saucisson à cuire de Lyon au four
La cuisson au four est la plus utilisée pour le saucisson de Lyon. Pour ce faire, placez plusieurs oignons émincés et des gousses d'ail. Vous pouvez également ajouter quelques pommes de terre arrosées d'un bouillon, d'huile d'olive et parsemées d'herbes de Provence. Déposez votre saucisson sur les pommes de terre avec quelques morceaux de beurre et enfournez pendant 45 minutes.
Le saucisson à cuire de Lyon au Cookeo
Pour cuire votre saucisson au Cookeo, rien de plus simple ! Placez le saucisson dans la cuve du Cookeo, recouvrez d’eau et lancez la cuisson sous pression pendant 10 min. Lancez ensuite le mode "Dorer" et ajoutez des oignons, des échalotes et un peu d'huile d'olive et faites revenir durant 5 minutes.
Les meilleurs accompagnements pour le saucisson à cuire de Lyon
Le saucisson de Lyon est une viande dont le goût intense se marie avec des accompagnements assez neutres, comme les pommes de terre. Vous pouvez également servir des légumineuses comme des lentilles ou des pois cassés. Avec le saucisson de Lyon brioché, qui est beaucoup plus consistant et se suffit généralement à lui seul, nous vous recommandons plutôt une salade composée ou des légumes comme des haricots verts.
Quel vin pour accompagner le saucisson de Lyon ?
Cette spécialité de Lyon peut s'accommoder de vins rouges qui ont un peu plus de tannins et de corps, comme le Beaujolais Villages, un Bourgogne Passetoutgrains ou un Côte de Beaune. Pour un choix de vin blanc, le Chablis se marie étonnamment bien.
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Comment conserver un saucisson à cuire lyonnais ?
Notre Saucisson à Cuire est emballé sous-vide. Il se conserve au frais jusqu’à 30 jours après sa date de fabrication.
Les différentes recettes de cuisine pour préparer le saucisson à cuire de Lyon
Le saucisson de Lyon se mange presque à toutes les sauces ! Découvrez les 4 meilleures recettes pour faire honneur à cette délicieuse spécialité lyonnaise.
Le saucisson à cuire de Lyon à la Beaujolaise
À la casserole ou au Thermomix, préparez un saucisson de Lyon à la sauce Beaujolaise. Cette sauce au vin rouge réhausse les saveurs du saucisson de Lyon.
Ingrédients pour 3 personnes :
- Trois pommes de terre
- Deux saucisson de Lyon
- 60 grammes d'oignon haché
- ½ bouteille de Beaujolais
- 50 grammes de beurre
- 15 cl d'eau
- 10g de farine
- Sel et Poivre noir moulu
Préparation :
Lavez les pommes de terre, mais ne les épluchez pas encore. Mettez de l'eau à bouillir dans une grande marmite. Une fois l'eau bouillante, mettez les pommes de terre dans la marmite. Après que les pommes de terre aient cuit pendant 20 minutes, mettez les saucissons par-dessus. Retirez les pommes de terre et les saucissons cuits dans de l'eau après 20 minutes. Pour préparer la sauce, mettez 30 grammes de beurre dans une petite casserole. Faites chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il fasse des bulles. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ce qui devrait prendre cinq minutes. Ajoutez une pincée de sel et une pincée de poivre noir. Ajoutez le vin et l'eau. Faites réduire le liquide de moitié à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Retirez la sauce obtenue de la casserole pour l'utiliser plus tard. Faites cuire le reste du beurre (20 grammes) dans la casserole vide jusqu'à ce qu'il fasse des bulles. Ajoutez la farine et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne brun clair. Versez lentement la sauce au vin rouge dans la marmite et remuez-la. Pour servir, épluchez les pommes de terre et placez-les sur une assiette avec le saucisson. Appliquez généreusement la sauce.
Le saucisson de Lyon au vin blanc
La sauce au vin blanc est idéale pour le saucisson de Lyon. Cette recette de cuisine est simple et efficace !
Ingrédients 4 à 6 personnes :
- 3 saucissons de Lyon
- 1 oignon
- 2 tasses de vin blanc
- Huile d'olive
Préparation :
Faites revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive chaude. Ajoutez les saucissons et faites-les griller de l'extérieur. Couvrez de vin blanc et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes.
C'est prêt !
Le saucisson brioché de Bocuse
Découvrez la véritable recette du saucisson brioché de Paul Bocuse, célèbre chef Lyonnais.
Ingrédients :
- 1 saucisson à cuire de 600 gr (pistaché ou non)
- 300 g de farine
- 30 gr de sucre
- 1 c à s d’eau tiède
- 4 oeufs
- 6 gr de sel
- 10 gr de levure de boulanger
- 120 gr de beurre mou en morceaux
- 2 jaunes d'oeufs pour la dorure
La veille, mélangez la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 œufs et le sel dans un robot lancé à petite vitesse, puis ajoutez les autres oeufs un par un. Une fois le mélange suffisamment homogène, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à l'incorporer totalement. Travaillez ensuite la pâte pour qu'elle ne colle plus aux parois puis recouvrez-la et laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, cuisez votre saucisson dans de l'eau pendant 30 minutes. Une fois la cuisson terminée, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au frais. Préparez la dorure en battant les jaunes d'oeufs, un peu d'eau et du sel. Sortez votre pâte à brioche du four et étalez-la au rouleau jusqu'à obtention d'un rectangle avec des bords plus fins. Assurez-vous qu'il soit assez grand pour contenir le saucisson. Badigeonnez de dorure toute la pâte et le saucisson. Roulez le saucisson dans la farine et placez-le au centre de la pâte. Repliez la pâte sur le saucisson puis enroulez celui-ci, de façon à ce qu’il soit entièrement recouvert. Repliez ensuite les bords de la pâte à chaque extrémité et déposez l'ensemble sur une plaque avec un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé en veillant à laisser le côté lisse apparent. Badigeonnez à nouveau la pâte avec la dorure et laissez reposer 1h à température ambiante. Au bout de 45 minutes, préchauffez le four à 210°C puis enfournez le saucisson pendant 30 à 40 minutes.
Le saucisson à cuire : une spécialité proposée par des chefs étoilés
Après Paul Bocuse, c'est le chef doublement étoilé Mathieu Viannay qui a redonné toutes ses lettres de noblesse au saucisson de Lyon. "Pour moi, ce saucisson de Lyon est le plat du dimanche soir par excellence. Précédez-le d'un petit velouté de courge, cela fait un repas complet. L'essentiel est de trouver un saucisson de qualité. [...] Je le préfère pistaché plutôt que truffé. Même si l'un de mes péchés mignons consiste à le couper et à placer entre les tranches des lamelles de truffe noire. Essayez, c'est un délice !"
Retrouvez la recette du saucisson de Lyon par Mathieu Viannay en cliquant ici. Et si vous n’avez pas le temps de cuisiner, n’hésitez pas à déguster le saucisson brioché de chez Léon Fargues !
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