Tout savoir sur les quenelles de Lyon, une spécialité à servir à toutes les sauces
La quenelle, cette appétissante spécialité de Lyon, fait partie des trésors gastronomiques de la région Rhône-Alpes. Ce plat à la texture légère et moelleuse est traditionnellement confectionné à base de brochet et servi dans une sauce Nantua délicate et crémeuse. Les quenelles de brochet sont certainement l'une des raisons de la réputation de Lyon en matière de gastronomie.
Origine, fabrication et ingrédients utilisés dans les quenelles de Lyon
L'Histoire de la quenelle de Lyon
Si le terme "quenelle" viendrait de l'allemand "knödel" qui signifie "boulette", la recette lyonnaise n'a en revanche aucun équivalent dans d'autres pays, ni même d'autres régions françaises. La quenelle de Lyon a été inventée en 1830 par le pâtissier Charles Morateur, bien qu'elle n'ait été mentionnée pour la première fois qu’en 1890 dans le Dictionnaire universel de la cuisine. À cette époque, le brochet a envahi la Saône inspirant Morateur qui a eu l'idée de le mélanger à une pâte et de la graisse de bœuf. Vers 1920, la graisse de bœuf a été remplacée par du beurre. C'est ensuite que le charcutier Joseph Moyne a eu l'idée de former ces quenelles à l'aide de cuillères spéciales. Durant la Seconde Guerre Mondiale, les restrictions alimentaires successives ont fait disparaître le brochet de la recette. La quenelle était alors composée uniquement de farine, de beurre et de lait. Aujourd'hui, le brochet est réintégré dans ce plat typiquement lyonnais. L'écrevisse d'eau douce est également un autre ingrédient essentiel puisqu'elle compose la sauce Nantua crémeuse qui accompagne traditionnellement les quenelles de brochet.
Où déguster ou acheter les meilleures quenelles de Lyon ?
Les meilleures quenelles se dégustent bien sûr à dans les bouchons lyonnais. Comme par exemple au centre du quartier lyonnais d'Ainay, Le Poêlon d'Or, classé au patrimoine de la France, propose différentes spécialités lyonnaises, dont les quenelles qui sont à découvrir lors d'une escapade dans la ville des Lumières. Si vous n'avez pas prévu de visiter Lyon mais que vous avez une terrible envie de quenelle à satisfaire, commandez-les en ligne ! Chez Léon Fargues, nous vous proposons la recette authentique des quenelles de Lyon. Produit LF
Comment cuire les quenelles de Lyon ?
Si la cuisine de Lyon est souvent considérée à tort comme riche et grossière, la recette de la quenelle requiert une technique et un savoir-faire précis notamment pour la cuisson. La préparation se divise en effet en trois étapes précises : la panade (pâte lisse composée d'œufs, de beurre et de farine), la farce (panade mélangée à des dés de poisson, du beurre et une pointe de noix de muscade) et enfin les quenelles en forme de rouleau qui seront pochées. La quenelle est façonnée à l'aide d'une cuillère et doit ensuite être pochée pendant 15 minutes dans le bouillon. Vous obtenez alors des quenelles prêtes à cuire au four ou à la casserole.
Cuire des quenelles de Lyon au four
Après avoir été façonnées, les quenelles sont prêtes à être placées dans un plat, où elles sont nappées de la sauce tomate, béchamel ou écrevisse et mises au four à 180° C pendant encore 15 minutes. Si vous avez commandé vos quenelles de Lyon sur Léon Fargues, il vous suffit de les passer 15 minutes au four.
Comment sont fabriquées les quenelles de Lyon à la casserole
Les quenelles peuvent également être préparées à la casserole avec un simple filet d'huile d'olive, un oignon et de l'ail émincé. Après quelques minutes, ajoutez la sauce de votre choix (Nantua, tomates...), salez et poivrez puis laissez mijoter 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Les quenelles doivent être bien gonflées.
Les différentes recettes de quenelles lyonnaises
Les quenelles lyonnaises de brochet pur beurre
Les quenelles de Lyon pur beurre au brochet sont LA spécialité de Lyon. Cette savoureuse préparation est cuisinée avec des produits de qualité : le brochet, un poisson d'eau douce traditionnellement abondant dans les lacs juste au nord de Lyon, du beurre, du lait et des œufs. Cette recette offre une consistance ferme et une certaine légèreté. Elle n'a pas un goût farineux et fond littéralement dans la bouche !
Les quenelles lyonnaise à la sauce tomate et aux olives
Vous avez envie d'une cuisine française typique ? Essayez les quenelles à la lyonnaise de chez Léon Fargues. Elles sont un mélange de quenelles traditionnelles nature de Lyon, avec une délicieuse sauce tomate aux légumes, herbes et olives.
Les quenelles sauce Aurore
La sauce Aurore est une sauce tomate crémeuse que l'on retrouve souvent dans les quenelles. On la prépare en ajoutant de la purée de tomates à une sauce béchamel. Pour cuisiner une sauce Aurore pour vos quenelles nature : 3 cuillères à soupe de beurre 1/2 petit oignon blanc, coupé en dés 3 cuillères à soupe pleines de farine 1 litre de lait Une pincée de noix de muscade râpée 1 feuille de laurier 1 tasse de purée de tomates Préparation Ajoutez le beurre et l'oignon dans une grande casserole à feu moyen. Salez les oignons, selon votre goût et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez la farine et laissez cuire jusqu'à ce que la farine et le beurre ressemblent à du sable mouillé, environ 3 à 4 minutes. Incorporez petit à petit le lait en fouettant délicatement. Ajoutez ensuite la noix de muscade, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Portez lentement le mélange lait-farine à ébullition, en remuant fréquemment pour éviter que le fond n'accroche. L'ébullition est nécessaire pour éviter que la béchamel n'ait un goût farineux. Une fois que la sauce béchamel est prête, retirez-la du feu puis ajoutez la purée de tomates, et laissez mijoter encore une minute. Vous pouvez napper votre plat immédiatement ou le réfrigérer dans une boîte hermétique (en verre de préférence).
Comment garder des quenelles bien gonflées durant la cuisson ?
La règle N°1 pour garder des quenelles bien gonflées est de ne pas ouvrir la porte du four avant que la cuisson ne soit terminée. Tout comme pour le soufflé, préchauffez également votre four avant d'y enfourner le plat et optez pour une cuisson par le bas. Les quenelles se gonflent en effet grâce à l'évaporation de l'eau et à la dilatation des bulles d'air. Grâce à la cuisson par le bas, vous permettez à ces deux éléments de s'élever et donc de gonfler votre pâte. Enfin, les quenelles doivent se servir tout de suite après la cuisson afin d'éviter qu'elles ne retombent.
Que faire avec des quenelles ?
Les quenelles sont assez consistantes et considérées comme une viande. L'accompagnement doit donc être relativement léger. Vous pouvez les servir avec des légumes, une poêlée forestière, une ratatouille ou du riz. Pour un accompagnement original, osez les asperges gratinées !
Quel vin avec les quenelles de Lyon?
Comme pour tout plat à base de poisson, le vin blanc est idéal pour accompagner les quenelles. Voici une sélection de vin qui se marieront à la perfection avec ce plat lyonnais :
- Bordeaux blanc
- Beaune blanc
- Blanc Mâcon - Villages
- Chassagne blanc
- Montrachet
- Blanc Mâcon
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